Un Bon Café Espresso
Centre de formation
Le Centre de formation est un lieu fréquenté par toutes les personnes désireuses d’approfondir leurs connaissances sur le café et sur ses différentes techniques de préparation, avec une attention toute particulière à l’espresso, un lieu ou se réunissent les barmans, les chefs cuisiniers, les agents de vente, les journalistes ou les consommateurs liés par une même passion : le café.
Un Espresso parfait dépend donc des compétences professionnelles du barman, des compétences approfondies dans les moindres détails grâce a la formation.
L’espresso :
-Règle des quatre M : A savoir la combinaison de quatre facteurs commençant par un M : Mélange, Mouture, Machine espresso, Manualité de l’opérateur. Chacun de ces éléments contribue de manière égale a la réalisation d’un espresso parfait. ainsi l’opérateur met a profit toute son expérience et ses compétences professionnelles pour choisir un bon mélange de qualité et le bon degré de mouture qui donnera naissance ,a travers la technologie d’une machine professionnelle, a un espresso préparé et servi dans les règles de l’art.
A. Tous les Matins
- - Contrôler la mouture, le poids de la dose (8,5 Grammes par tasse).
- - Purger la machine en faisant plusieurs cafés à vide.
- - Vérifier le bon fonctionnement des bacs vapeur et eau chaude.
- - Vérifier les niveaux, les voyants, le pressostat.
- - Faire 2 café.
- - Contrôler le temps d’extraction, 20 a 30 secondes.
- - Contrôler la qualité de la crème.
- - Contrôler en goûtant ; la température, le corps, l’arome.
- - Pression de 8-9 bars.
- - La température de l’eau entre 86-92°c.
- - Ajustement du moulin pour donner le maximum de précision.
C. Toutes les semaines
- - Nettoyer à fond le moulin à café avec un pinceau souple, la trémie à l’eau chaude.
B. Tous les soirs
- - Nettoyer les groupes avec le porte filtre aveugle (surpression).
- - Nettoyer les douchettes et joint de coupe.
- - Nettoyer les becs vapeur en les ouvrants dans un broc d’eau (Ne jamais utiliser d’éponge abrasive).
- - Nettoyer la bassine et les portes filtres à grande eau très chaude.
- - Vider la mouture restant dans le boîtier distributeur du moulin pour la placer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur.
Il est conseillé de ne pas éteindre la machine de l’espresso en fin de service.
D. Toutes les Quinzaines
- - Contrôler l’adoucisseur.
- - Effectuer la régénération des sels.
- - Dévisser les douchettes, les brosser.
- - Le Café Arabica représente aujourd’hui les trois quarts de la production mondiale de café, les cafés arabicas sont particulièrement riches en arômes, les arabicas contiennent moins de caféine que les robustas
- - Le Café Robusta fournit aujourd’hui environ un quart de la production mondiale de café, le café que l’on obtient après la torréfaction est caractérisé par un goût corsé et chocolaté, avec un arrière goût persistant.
- - La composition du mélange revient à nos goûteurs professionnels. Chacun sait en effet que la magie et l’harmonie des mélanges sont dues à l’association de plusieurs types de cafés qui se différencient par leur qualité (Arabica ou Robusta).
- - L’emploi d’emballages multicouche haute barrière permet de créer un vide parfait à l’intérieur du paquet et par conséquent de préserver le plus longtemps possible la qualité et la fragrance du produit.
- - Une valve unilatérale spéciale est fixée sur le paquet afin de permettre d’évacuer le gaz carbonique, tout en empêchant l’air extérieur de rentrer.
L’Espresso parfait
- La crème avec une couleur noix rougeâtre, compacte et Permanente.
- Corps circulaire, goût et parfum équilibré, persistant.
Espresso peu extrait
- La crème très claire, la présence de bulles est de peu Persistante.
- Sans corps, ni parfum, aqueux.
Espresso très extrait
- La crème brune sombre.
- Goût fort et amer.
